W ZAO bardzo duży nacisk kładziemy na fakt, że KAWA TO OWOC. Chcemy pokazać to, że kawa tak jak inne owoce ma różne odmiany, charakteryzuje się różnymi cechami i smakami. Można by porównać kawę do jabłek lub pomidorów. Oczywiście w ich przypadku jemy całe owoce, a nie ich pestki, które jeszcze trzeba wypalić. Podobieństwo polega na tym, że na smak danego owocu wpływają różne czynniki - odmiana, miejsce upraw, sposób zbioru, świeżość oraz jakość produkcji.  

Większość drzew daje jeden zbiór w roku, są jednak niektóre miejsca na ziemi jak Kenia czy Kolumbia, które mają nawet dwa sezony zbiorów, lecz te drugie są znacznie mniejsze. Cykl zbioru owoców zaczyna się od długiego okresu deszczu. To sprawia, że kawowiec kwitnie i pokrywa się białymi, pięknie pachnącymi kwiatami,  o zapachu zbliżonym do jaśminu. Owady takie jak pszczoły zapylają kwiaty, jednakże Arabika ma zdolność do samozapłodnienia. Oznacza to, że nawet jeśli kwiat zostanie strącony na ziemię lub niezapylony, to i tak wyda owoc. 

Potrzeba około 9 miesięcy zanim pojawią się owoce gotowe do zbioru. Niestety nie dojrzewają one w tym samym czasie. Ważne jest wtedy to, by zbierać tylko te najdojrzalsze wisienki. Jeśli zbiory odbywają się ręcznie rolnik musi powrócić do tego samego drzewka kilkakrotnie, by zebrać wszystkie owoce. Jeśli wisienki są zrywane mechanicznie, jest duże prawdopodobieństwo, że dostanie się też wiele niedojrzałych i przejrzałych owoców, a także liści i gałęzi. Większość kaw z segmentu Speciality jest zbierana ręcznie - zwykle ze względu na brak odpowiednich narzędzi, ukształtowania terenu lub by dopilnować najwyższej jakości. 

Jak widzicie uprawa kawy jest niezwykle czasochłonna i kosztowna. Kawy wysokiej jakości potrzebują czasu na odpowiedni wzrost, żyznej ziemi, dość dużej wysokości nad poziomem morza, co utrudnia zbiory, a także cierpliwości podczas zbierania dojrzałych wiśni. Jeśli porównamy infrastrukturę Brazylijskich plantacji oraz małych ogródków Kenijskich widzimy ogromne różnice w uprawach, a co za tym idzie w smaku, ilości plonów, jakości ziarna i ostatecznej cenie kawy. 

 

Kiedy farmer zbierze już swoje plony, musi odpowiednio potraktować owoce, by wydobyć ziarenko ze środka. O metodach obróbki opowiemy w osobnym poście. Skupmy się teraz na samej wisience. W większości przypadków znajdują się w niej dwa ziarenka, które są zwrócone do siebie. Są płaskie po jednej stronie i wypukłe po drugiej. Po stronie płaskiej jest pęknięcie na środku, wzdłuż ziarenka. Zanim dotrzemy do kawy, którą chcemy wypalić w piecu, musimy pozbyć się pięciu warstw. 

• skórka (skin) - to najbardziej zewnętrzna część owocu. Najczęściej soczyście czerwona, w niektórych odmianach żółta i pomarańczowa. 
• Miąższ (pulp) - to co w owocu najpyszniejsze, w przypadku owocu kawy jest słodka, ale zarazem kwaśna. Można ją wysuszyć i wykorzystać jako napój o smaku suszu owocowego, (cascarra) przypominającego herbatki świąteczne. 
• Pektyna (Mucilage) - to śliska część owocu, która rozkłada się podczas obróbki i fermentacji ziaren 
• Łuska (parchement) - jest krucha i przypomina skórkę orzeszków ziemnych. Gdy ziarna suszą się na stołach lub patio, nadal pozostają w łusce 
• Skórka pergaminowa (silverskin) - delikatna osłonka, która pozostaje na ziarenku kiedy przyjeżdża ono do kraju eksportu. Inaczej zwana chaffem, odchodzi od kawy podczas wypału, gdy jest poddana wysokiej temperaturze. 

 

Istnieją dwie podstawowe metody obróbki ziaren - na sucho i na mokro. Bez względu na to jakiej obróbce zostanie poddane ziarno, musi być poddane tak zwanemu gradingowi czyli ocenie. W wielu krajach praktykuje się podział pod względem wielkości, im większe ziarno tym lepsze. Nie jest to zawsze zgodne z prawdą, dlatego by zweryfikować jakość najlepszą metodą jest cupping, czyli testowanie kawy pod względem smaku. Sprawdza się również defekty, wilgotność, kolor i kształt. Gdy kawa zostanie oceniona i podzielona na różne grupy, jest pakowana i eksportowana do krajów konsumpcji.