Mistycznie brzmiąca nazwa kaw Speciality zaprząta głowę nie jednej osobie. O co tak naprawdę chodzi? Kto decyduje i dzieli na kategorie kawy Premium, Speciality, Commodity? I jaka kawa jest tak na prawdę najlepsza?

Jak oznaczyć kawę Speciality

Warto zacząć od tego, iż ziarna kawy można ocenić na dwa sposoby. Jeden to walory smakowe, które ocenia Q-grader.Jest on pewnego rodzaju sommelierem kawowym, który dzięki swoim umiejętnością nadaje punkty. Punkty przyznawane są w skali od 1 do 10 w dziesięciu kategoriach m.in. Aromat, body(cielistość), kwasowość, słodycz, smak. Jeśli dana kawa otrzyma minimum 80 punktów jest określana jako Speciality. Jeśli natomiast ziarenka nie otrzymają 80 punktów zaliczane są do kaw Premium. Tu pojawia się częsty błąd w nazewnictwie, ponieważ określenie premium kojarzy nam się z czymś eksluzywnym, wysokiej jakości. Jednak w świecie kawy istnieje jeszcze bardziej wyjątkowe określenie, mianowicie Speciality. Dlatego warto nazywać kawy najwyższej jakości, te które przekroczyły próg 80 punktów kawami Speciality.

Drugim sposobem określenia jakości kawy jest ocena zielonych ziarenek. Polega to na wybraniu próbki 350g, przejrzeniu wszystkich ziaren i wyselekcjonowanie ewentualnych defektów. Defekty w kawie dzielą się na kilka kategorii i są spowodowane czynnikami zewnętrznymi takimi jak złe przechowywanie, słaba selekcja ziaren czy uszkodzenie mechaniczne podczas obróbki. Po wybraniu wszystkich defektów dzieli się je na kategorie pierwszego lub drugiego stopnia. Defekt pierwszego stopnia to na przykład jedno czarne ziarenko (black bean), które dyskwalifikuje dana kawę z segmentu Speciality. Natomiast 10 ziarenek z małym defektem typu dziurka po insekcie dopiero zalicza się do defektu 1 stopnia. Po zliczeniu wszystkich rodzajów i ilości ziarenek z defektami otrzymujemy werdykt czy daną próbkę możemy zaliczyć do Speciality czy nie.

Kawa segmentu Speciality nie może mieć żadnego defektu pierwszego stopnia i mniej niż 5 defektów drugiego.

Ważne jest również zbadanie koloru, zapachu oraz wilgotności. Dopuszczalna wilgotności kawy zielonej, wysuszonej to według SCA (Speciality Coffee Assocciasion) pomiędzy 9, a 12%. Jeśli kawa ma poniżej 9% wilgoci w sobie oznacza to, iż została przesuszona i możliwe, że minęło już dużo czasu od momentu zbioru. Takie ziarna będą się także bardzo szybko wypalały w piecu i mogą stracić swoje walory smakowe. Jeżeli wilgotność przekroczy 12 % staje się to niebezpieczne ze względu na możliwość pojawienia się pleśni. Taka kawa mogła po drodze zamoknąć, być przechowywana w wilgotnych warunkach lub nie została wystarczająco wysuszona.

Jak wyprodukować kawę Speciality

Skoro już wiemy jak kawa Speciality zostaje oznaczona, warto zastanowić się jak jest uprawiana i co sprawia ze osiąga 80 punktów w skali SCA lub ma mała ilość defektów? Ogromne znaczenie ma Przede wszystkim sposób uprawy i zbioru wisienek kawowca. Nie używanie nawozów sztucznych, zrównoważone rolnictwo polegające na niewyjałowieniu gleby, selektywnym sądzeniu drzewek czy bioróżnorodności upraw innych roślin w pobliżu kaowców. Do tego sadzenie większych drzew, po to by zacienić drzewka kawowe i zbiory ręczne. Wisienki kawowca dojrzewają w różnym czasie, dlatego ręczne zbiory są tak ważne, by wybrać tylko te najbardziej dojrzałe owoce. Ziarenka najwyższej jakości jesteśmy w stanie prześledzić od filiżanki do samego drzewka. Znamy kraj pochodzenia, region, farmę, nawet nazwisko właściciela farmy. Wiemy na jakiej wysokości rosła kawa,jakiej jest odmiany i jak została pozbawiona wisienki (proces obróbki). Transparentność w przypadku kawy jest ważna nie tylko ze względu na konsumenta, który jest wymagający i płaci często wysoka cenę za swój ulubiony czarny napój. Dokładne pochodzenie ziarenek jest istotne przede wszystkim ze względu na producenta, farmera, jego rodzinę czy właściciela plantacji. Chodzi o uszanowanie jego pracy, bo w końcu to on robi największa robotę, jeśli chodzi o jakość ziarenek ale również o uczciwą cenę, jaką otrzymuje za swoją ciężka pracę.

Speciality, a palenie

A co ze sposobem palenia zapytacie? Otóż ma on również ogromny wpływ na ocenę i ostateczny smak. Q -graderzy testując próbki potrzebują kawę bardzo jasno wypaloną. smak palenia nie może „przyćmić” naturalnych smaków ziaren. Poza tym im ciemniej palona kawa tym trudniej wykryć defekty. Dlatego też wracamy tu do problemu jakim jest ciemny wypał kaw premium, do którego przez lata przyzwyczaiły nas wielkie marki. Chyba nie trudno domyślić się dlaczego właśnie tak ciemno wypalana jest kawa niższej jakości? Ogólnie mówiąc kawa Speciality została by zmarnowana gdyby została bardzo ciemno wypalona, nie oznacza to jednak że nie możemy tego zrobić. Oczywiście kawy o czekoladowych nutach smakowych bardzo dobrze sprawdzają się w ekspresach ciśnieniowych i ciemniejszy wypał im nie zaszkodzi. Głownie chodzi o to, aby palenie postępowało powoli (około 12 minut) niezależnie od wielkości pieca. Niektóre wielkie koncerny wypalają kawę nawet w 5 minut, co gwałtownie pali ziarna z zewnątrz, a wnętrze pozostawia niedopalone. Zadaniem kawowego sommeliera jest też to, by wyłapać ewentualne defekty powstałe podczas palenia kawy, takie jak” baked”. Więcej o paleniu kawy przeczytacie tutaj.

Jaka kawa jest najlepsza

Wiedząc już to co wiemy na temat kawy Speciality możemy spróbować odpowiedzieć na pytanie, które często zadają nam klienci - jaka jest najlepsza kawa? Ja powiedziałabym, że ta najczystsza, pozbawiona wszelkich defektów, transparentna czyli z dokładnym opisem pochodzenia, najświeższa, z aktualnego zbioru i świeżo palona, ale przede wszystkim, ta która otrzyma najwyższą ilość punktów. Dlatego ani znana nazwa typu Jamajka Blue Mountain, ani ziarna wydobywane z odchodów zwierząt nie przewyższą smaku czystej kawy jakości Speciality. Ocena smaku przez wykwalifikowanych testerów na pewno jest lepszym wyznacznikiem, niż marketing związany na przykład z Kopi Luwak.

Miałam okazję pić (a także wypalać)kawę, która otrzymała 91 punktów i z czystym sumieniem mogę powiedzieć, iż była to NAJLEPSZA kawa jaką piłam. Liczę na to, że jeszcze kiedyś będę miała okazje spróbować jeszcze wyżej punktowany napar.